鸭脖、鸡爪、猪耳朵，做成卤味之后更受欢迎。实际上，卤味就是在卤汁中煮制而成的菜肴，大多数情况下被作为下酒菜，甚至零食来食用。然而，最近却有因吃卤味而食物中毒的新闻传出。那么，卤味到底安不安全？怎么吃才更健康呢？
制作
香料吃多会威胁健康
化学合成有安全隐患
卤味色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟，荤素皆有，即买即食，给人们带来了方便，受到老百姓的青睐。
卤水的配方对于卤味的安全有着很大影响。卤水的配方一般堪称商业秘密，里面到底添加了何种调味品不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多种香料的应用外，可能还有一些化工合成的配料。
卤味中添加的天然香辛料确实有活血、祛寒、除湿、发汗之功，特别是生姜，具有健胃、止吐、利胆的作用。
然而，现代医学研究显示，当调味香料大量使用时，也有可能对健康造成威胁。如生姜等香料中的黄樟素，在动物实验中被证实大量添加时可引起肝脏病变。
由于香料大多性燥，大量食用会导致口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还可能诱发胃肠炎等疾病。
纯粹化学合成的香料则价格低廉，应用于菜品中，会产生对身体无益的副作用。而为了追求卤味颜色鲜亮，滥用色素、亚硝酸盐等添加剂，也为卤味带来了不小的安全隐患。
销售
“放的久”致细菌繁殖 售卖点卫生问题需注意
卤味店遍布于大街小巷，不少摊点十分简陋，缺乏相应的低温冷藏、灭菌、防尘、防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，卤菜极易变质。
此外，卤味、熟食之类，基本上不会“现吃现做”。无论家里还是超市餐馆，通常是一次制作很多，然后连续吃上几餐，甚至几天。因此细菌繁殖的时间相对充足。常温下细菌繁殖迅速，会让亚硝酸盐含量剧增。亚硝酸盐摄入过量会有损身体健康。
另外，不少卤菜经营者缺乏卫生意识和习惯，操作时生熟不分，不穿戴工作衣帽，有将未售完的卤菜回锅后再销售等现象。对于这些问题，吃货们应该在购买、食用卤味前就考虑到。
食用
卤味吃之前不会加热
无法灭杀其中有害细菌
夏秋季环境温度比较高，在吃卤味食物和各种冷盘凉菜的时候要特别小心。沙门氏菌最喜欢的繁殖温度是人体体温37℃，不过，只要在20℃以上的室温下，它的繁殖速度就比较快。
因为卤味、熟食、凉菜等吃之前通常不会加热，所以细菌入口的可能性就更大了。
盛装生食和熟食的碗盘必须分开，装完生食必须认真洗净，不能简单冲一下就用。在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一个区域。
如果不是马上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必须放冰箱保存。微生物通常喜温怕冷，在冰箱里的繁殖速度和产毒速度会变慢。沙门氏菌就是一个典型，少量几个菌没法闹事，要繁殖到一定的菌数才能致病。
建议
尽量买一次吃一顿 配上蔬菜水果一起吃
购买卤味的时候，尽量通过正规的卤味店，以保证菜品的质量。因为正规的卤味店里，对于菜品加工、冷藏等环节均有相应的保证，原料来源也相对正规。
另外，卤味不要一次买得太多，够全家人吃一顿即可。如有剩余，要注意冷藏。而从冰箱里拿出的卤味、熟食、豆制品之类一定要加热杀菌再吃。蒸、烤或用微波炉加热均可，只要时间不过长，口味就不会受太大影响，但安全性却能提升不少。
少量食用卤菜，对身体并无害处，还有活血祛寒的效果。但是如果大量食用，且吃得过多过频，则对健康无益。
在食用卤味的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。
